Ταριχευμένο αυγό κέφαλου, ήτοι αυγοτάραχο. Το εύγευστο, το καρδιοτονωτικών. Αποτελεί κοινό μυστικό ανάμεσα στους ντόπιους ότι ένα “ταληράκι” το πρωί, την καρδιά κρατά γερή. Με αυτό εννοούν την λεπτή φέτα αυγοτάραχο που τρώνε πρώτο πράγμα το πρωί. Σαν ένας καταρράχτης ιωδίου να ορμά στον ουρανίσκο αφήνοντας μια γεύση μάλλον ελκυστική αν και για κάποιους όχι από την πρώτη δοκιμή αποδεκτή. Το βέβαιο είναι ότι η γεύση από το αυγοτάραχο ξέρει να προκαλεί τις αισθήσεις και όχι μόνο αυτή της γεύσης αλλά και της ερωτικής διάθεσης αφού του αποδίδονται εκτός των άλλων και αφροδισιακές ιδιότητες.
Το αυγοτάραχο λοιπόν με τόπο καταγωγής τα διβάρια (φυσικά ιχθυοτροφεία) του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού, δεν είναι μια συνταγή που ξεπήδησε από κάποια γαστρονομική φαντασία αλλά ένας από τους πιο παλιούς τρόπους συντήρησης μιας πολύ πλούσιας σε θρεπτική αξία τροφής. Γιατί αν δεν είναι θρεπτικό ένα “σακουλάκι” με εκατομμύρια αυγά που επρόκειτο να γίνουν ψάρια τότε τι είναι;
Στη διαδικασία παρασκευής του χρησιμοποιούνται μόνο φυσικά υλικά που θα μπορούσαν να είναι ακριβώς πανομοιότυπα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Και πράγματι κάποιοι το αναφέρουν στις διατροφικές συνήθειες των Φαραώ και των αρχαίων Ελλήνων, ενώ ενδέχεται η τεχνική ταρίχευσης του να μας έρχεται από τους Φοίνικες.
Η μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος, αλιεύεται από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τα μέσα Σεπτέμβρη, που είναι η γόνιμη περίοδός του. Από το ψάρι αφαιρείται η ωοθήκη του που περιέχει τα αυγά και τοποθετείται σε φρέσκο φυσικό αλάτι, που παρέχεται άφθονο από τις τοπικές αλυκές, για να αφαιρεθεί η υγρασία. Έπειτα αφήνουν τους διπλούς σάκους που περιέχουν τα αυγά να στεγνώνουν στον ήλιο ή σε ειδικές εγκαταστάσεις με ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας. Αυτό το στάδιο μπορεί να διαρκέσει κάποιες εβδομάδες και εξαρτάται από το μέγεθος του αυγοτάραχου. Στην συνέχεια εμβαπτίζονται σε λιωμένο φυσικό κερί μέλισσας το οποίο και θα τα προστατεύσει για τους επόμενους μήνες. Το κεχριμπαρένιο χρώμα τους και η γεύση θα αλλάξουν ελαφρώς από το κέρωμα, γι’ αυτό και οι ντόπιοι το προτιμούν χωρίς, αλλά είναι απαραίτητο για να διατηρηθεί η ποιότητα τους και να ταξιδέψουν ανέπαφα στον χώρο και το χρόνο.
Το χρυσάφι της θάλασσας όπως το έχουν αποκαλέσει είναι έτοιμο προς κατανάλωση και ικανοποίηση των απαιτητικών ουρανίσκων. Το αυγοτάραχο είναι μια εξαιρετικά θρεπτική τροφή που περιέχει υψηλά ποσοστά σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες Α, Β, C, Ε, σίδηρο, ασβέστιο και βέβαια μεγάλες ποσότητες από Ω3. Ο συνδυασμός των ευεργετικών του ιδιοτήτων το καθιστά σημαντικό τόσο για το κυκλοφορικό σύστημα όσο και την καρδιά.
Το αυγοτάραχο έχει αναδειχθεί σαν ένα από τα πιο εξωτικά συστατικά της υψηλής μαγειρικής και οι απανταχού σεφ επιστρατεύουν τη φαντασία τους για να ταιριάξουν την έντονη γεύση από θάλασσα με άλλα συστατικά προκειμένου να καταπλήξουν με τη σύνθεσή τους. Κάτι καθόλου εύκολο μιας και οποιαδήποτε προσθήκη, σκόρδου ή λεμονιού, φαίνεται να αλλοιώνει την πλούσια γεύση του. Μέχρι στιγμής η πιο διαδεδομένη συνταγή είναι η μακαρονάδα με αυγοτάραχο που όντως είναι αρκετά γευστική και διατηρεί ένα μέρος από το άρωμα του.
Αρκετοί προτιμούν το αυγοτάραχο σαν συνοδεία για το τσίπουρο, τη βότκα ή το ουίσκι και όντως αποτελούν καλή παρέα. Ωστόσο πρότασή μας, είναι να το απολαύσετε πριν το πρωινό σας συνοδευόμενο από καρύδια και θα έχετε μια πολύ όμορφη, όλο ενέργεια μέρα!