Αλλιώς, πολύ αλλιώς θα ήταν η Ελλάδα χωρίς τους ασημένιους ελαιώνες της να λάμπουν κάτω από τον ζωοδότη ήλιο. Άλλωστε και κατά τον ποιητή Ελύτη, ελιά, αμπέλι και ένα καράβι συνθέτουν την Ελλάδα. Δεν είναι τυχαίοι οι τόσοι συμβολισμοί που συνοδεύουν το σπουδαίο αυτό δέντρο, αφού η αντοχή του στο χρόνο, του χαρίζει τη σοφία και η γενναιόδωρη καρποφορία του, φανερώνει την ειρηνική του πρόθεση. Καθώς το λάδι μετατρέπει σε γαστρονομικό θαύμα κάθε φαγητό νιώθεις ταυτόχρονα τη φύση να σε φροντίζει και να σε θεραπεύει.
 Μέσα από τους μύθους μεταφέρεται η αρχετυπική αξία που είχε η ελιά στον αρχαίο ελληνικό κόσμο, σύμβολο δόξας, επιτυχίας και ευημερίας. Ο πιο γνωστός μύθος είναι ο πελασγικός, όπου θέλει τη θεά Αθηνά και το θεό Ποσειδώνα να ανταγωνίζονται πάνω στην Ακρόπολη για τη νεοϊδρυθείσα τότε Αθήνα. Η θεά χτυπά με το δόρυ της και φυτρώνει μια ελιά που αμέσως καρποφόρησε, ενώ ο θεός χτυπά με την τρίαινα του το βράχο και πετάγεται αλμυρό νερό. Οι πολίτες προφανώς έκριναν νικήτρια της αναμέτρησης τη θεά Αθηνά, έδωσαν το όνομά της στην πόλη και ανακήρυξαν ιερό φυτό την ελιά νομοθετώντας μάλιστα την προστασία της. Η ελιά υπήρξε επίσης το σύμβολο της ειρήνης και της νίκης αφού το έπαθλο για τους νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων ήταν ο κότινος, ένα στεφάνι από τα κλαδιά της ιερής αγριελιάς. Η Αθήνα συνεχίζοντας και στην νεότερη ιστορία να τιμά το πολύτιμο δέντρο, έδωσε στη δάδα των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004 το κομψό σχήμα του φύλλου της.
Την εμφάνισή της κάνει όμως και σε θρησκευτικές παραδόσεις. Ένα περιστέρι φέρνει στον Νώε ένα κλαδάκι ελιάς, ο βιβλικός κατακλυσμός έχει τελειώσει και η ζωή συνεχίζεται στη γη. Στην ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία, κατά το Μυστήριο της Βάπτισης, ο ιερέας αλείφει το παιδί με λάδι και σχηματίζει στο μέτωπο του ένα σταυρό, ενώ με λίγες σταγόνες λαδιού στο καντήλι του Αϊ- Νικόλα οι ναυτικοί πιστεύουν πως γαληνεύουν την θάλασσα.
 Το ανθεκτικό δέντρο αν και καλλιεργείται σε κάθε έδαφος, έχει μια ιδιαίτερη προτίμηση για το μεσογειακό κλίμα και εδώ κυρίως ευδοκιμεί. Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει στα μέσα προς τέλη Φθινοπώρου, αλλάζει χρώμα από πράσινο σε βιολετί και έπειτα σε μαύρο, και τότε ξεκινάει η περίοδος συγκομιδής, «το λιομάζωμα». Αν και πλέον έχουν εφευρεθεί μηχανισμοί που βοηθούν τις μεγάλες καλλιέργειες, η ελιά μαζεύεται παραδοσιακά με το χέρι, κάτι που έχει αποτελέσει θέμα για πολλούς ζωγραφικούς πίνακες, αλλά και που φαίνεται να αναβιώνει στις μέρες μας με τον αγροτουρισμό να προτείνει γιατί όχι, συγκομιδή ελιάς! Τα κλαδιά της χτενίζονται με μια τσουγκράνα για να πέσει ο καρπός ή με το ράβδισμα με μεγάλα ξύλινα ραβδιά με τη βοήθεια ειδικής βέργας. Ο καρπός θα ξεδιαλεχτεί και είτε θα πάρει το δρόμο προς το ελαιοτριβείο είτε προς το βάζο με το λάδι και το ξύδι. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελιάς, άλλες προορίζονται για να δώσουν ελαιόλαδο ενώ άλλες είναι βρώσιμες και αφού παραμείνουν για ένα διάστημα σε αλατόνερο για να ξεπικρίσουν, θα συνοδεύουν τα γεύματα. Η Λαδολία, το Μανάκι, η Κορωνέικη, η Αθηνολιά ενώ ιδιαίτερα δημοφιλής είναι οι ελιές Καλαμών και Ιτέας και οι ποικιλίες δεν έχουν τελειωμό.
 Ο Ιπποκράτη χαρακτηρίζει το ελαιόλαδο ως  “ο μεγάλος θεραπευτής” και στα έργα του αναφέρει πάνω από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιόλαδου με κυριότερη τη φροντίδα του δέρματος. Οι μαλακτικές, ενυδατικές και αντισηπτικές ιδιότητες του λαδιού, ευρέως γνωστές ήδη από την αρχαιότητα φαίνονται στο ότι άλειφαν μαλλιά και σώμα για να τα καθαρίσουν, αρωματίσουν και ενυδατώσουν. Από το 4000 π.Χ που έχει εντοπιστεί η χρήση του ελαιολάδου για θεραπευτικούς σκοπούς, οι εφαρμογές του και οι μετατροπές του έχουν πολλαπλασιαστεί. Σαπούνια, καλλυντικά, κρέμες, έρχονται πρώτα στις προτιμήσεις για τις θεραπευτικές και καλλυντικές τους ιδιότητες και το ελαιόλαδο επάξια χαρακτηρίζεται «πράσινος χρυσός». Η ευεργετική δράση της ελιάς δεν βρίσκεται μόνο στον καρπό της και στο λάδι αλλά και στα φύλλα της τα οποία χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα σαν βότανο κατά των κρυολογημάτων, του πυρετού, για την καταπολέμηση χρόνιων μολύνσεων. Ο καρπός της, πλούσιος σε στοιχεία που βοηθούν την καλύτερη ανάπτυξη των οστών, έχει παράλληλα και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες ενώ ενισχύει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Όσο για το ελαιόλαδο, εκτός των παραπάνω και του ότι πρωταγωνιστεί στη μεσογειακή διατροφή κάνοντας τα φαγητά ακόμα πιο εύγευστα και θρεπτικά, δρα αποτρεπτικά στην εμφάνιση Αλτσχάιμερ. Δεν είναι τυχαίο επίσης ότι οι μεσογειακοί λαοί λόγω της διατροφής τους παρουσιάζουν τα χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων. Με λίγα λόγια, «ένα κουταλάκι λάδι την ημέρα το γιατρό τον κάνει πέρα».
 Στην ελιά ενδεχομένως να κρύβεται και το μυστικό μακροζωίας των Κρητικών που το νησί τους έχει μακριά παράδοση στην καλλιέργειά της. Τη βλέπουμε σαν ιδεόγραμμα σε πινακίδες Γραμμικής Α, να αποτυπώνεται με μεγάλη πιστότητα στις τοιχογραφίες των Μινωιτών και την παραγωγή ελαιόλαδου να αποτελεί βασικό παράγοντα της άνθησης του πολιτισμού τους. Στην Κρήτη άλλωστε ζουν οι αρχαιότερες ελιές του κόσμου, ηλικίας πάνω από 2000 χρόνια. Η μια βρίσκεται στο χωριό Βούβες του Δήμου Κολυμπαρίου στα Χανιά και η άλλη στο άλλο άκρο του νησιού στο Λασίθι, λίγο έξω από το χωριό Καβούσι. Με περίμετρο πάνω από 12 μέτρα, οι δύο ελιές με τους εντυπωσιακούς κορμούς, έχουν ανακηρυχθεί ως διατηρητέα μνημεία της φύσης και δέχονται χιλιάδες επισκέπτες το χρόνο.
 Περπατήστε σε έναν ελαιώνα, αφήστε την φαντασία σας να δει τις μορφές που σχηματίζουν οι αιωνόβιοι κορμοί, ξαποστάστε κάτω από το αργυροπράσινο φύλλωμά του και αφήστε τον να σας μυήσει στο ελληνικό τοπίο. 
“Θάμπωναν τα μάτια μου, καταμεσήμερο Ιουλίου, από τις άπειρες κοψιές του ήλιου μες τα κύματα· που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν οι ελαιώνες, τέτοια στιγμή θα τους είχα επινοήσει· όμοια τζιτζίκι.” Οδυσσέας Ελύτης